A kimchi a fermentálás világának egyik legnagyobb klasszikusa, hasonlóan a mi savanyú káposztánkhoz. Ahogy nálunk minden családnak megvan a saját receptje a pörkölthöz, úgy Koreában is minden háztartás a saját kimchijére esküszik. A változatok száma szinte végtelen, de most fókuszáljunk a pekingi káposztából készülő baechu kimchire. Természetesen ezt is lehet tovább variálni számtalan hozzávalóval, de idén én ezt a változatot preferálom. Jövőre majd meglátjuk.
Hozzávalók:
- Pekingikáposzta (3, 6 vagy akár 15 fej – ízlés szerint)
- Fokhagyma
- Gyömbér
- Keményítő (rizs-, burgonya- vagy kukoricakeményítő)
- Chilipaprika pehely (ideális a koreai gochugaru, amit koreai boltokban beszerezhetsz)
- Sárgarépa
- Retek
- Újhagyma
- Hagyma
- Hal- vagy szójaszósz/tamari (vagy bármilyen umami ízesítő)
- Só
A káposzta előkészítése:
Kezdjük a káposzta besózásával. Én leginkább sós lében szeretem sózni. Készíts egy 5%-os sóoldatot (pl. 1 liter vízhez 50 g só). A káposztát vágd negyedekre, de hagyd egyben a torzsáját, hogy a levelek együtt maradjanak. Miért ne vágjuk rögtön kisebb darabokra? Mert ha lassan fermentáljuk, a nagyobb darabok ropogósabbak maradnak, nem lesznek pépesek. A káposztát tedd a sós lébe, és nyomd le, hogy minden része víz alatt legyen. Használhatsz kisebb tányért vagy követ nehezéknek. Hűvös helyen hagyd állni körülbelül egy napig. Tehát este besózod, másnap este folytatod – ideális időzítés.
Fűszerpaszta készítése:
Másnap készítsük el a fűszerpasztát. Először készítsünk egy sűrű pépet: 400-500 ml vízhez adjunk kb. 30 g keményítőt. Keverjük el egy lábasban, majd melegítsük, folyamatos keverés mellett, amíg besűrűsödik. Ezután vegyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni.
Eközben aprítsuk fel a gyömbért, fokhagymát és hagymát külön-külön, majd keverjük össze. A sárgarépát és retket vágjuk vékony csíkokra (julienne), az újhagymát pedig karikákra.
Umami bomba:
Sokan elfelejtik az umami összetevőt, pedig ez adja meg a kimchi mélységét. Használhatsz hal- vagy szójaszószt, de akár apróra vágott sós garnélát vagy osztrigát is. Vannak, akik egész halakat is fermentálnak benne. Vegetáriánusoknak ajánlott a tamari vagy vegán szójaszósz.
Chili:
A chili az egyik legfontosabb összetevő, de ne ess túlzásba. Nem az a cél, hogy csak a csípősséget érezd. A chili gazdag ízvilágát kell kiemelni. Kerüld a túl erős fajtákat, mint a Carolina Reaper. Ideális a koreai gochugaru, ami enyhén csípős, így bátran használhatsz belőle többet is. Ha nem találsz ilyet, válassz enyhébb chilit, és kombinálhatod édes paprikával is.
Keverd össze a fűszerpasztát az aprított zöldségekkel és a választott umami összetevőkkel. Kóstold meg, és állítsd be az ízeket úgy, hogy kissé intenzívebb legyen, mint amit végül szeretnél, mivel a káposzta még nincs ízesítve.
Összeállítás:
Vedd ki a káposztát a sós léből, és öblítsd le. Viselj kesztyűt, és mint egy könyvet lapozgatva, kend be minden egyes levelet a fűszerpasztával. Ezután tekerd fel a káposztát, és helyezd egy fermentáló edénybe. Nyomkodd le, hogy ne maradjon levegő a levelek között. Használj nehezéket, hogy a káposzta teljesen a lé alatt maradjon. Zárd le az edényt, hogy ne jusson be levegő.
Helyezd hűvös helyre, és várj. Sokan először meleg helyen fermentálják néhány napig, majd hűtőbe teszik, így savanyúbb lesz, hasonlóan a savanyú káposztához. Én jobban szeretem a lassabb, enyhén édes változatot, amihez idő kell.
Most már csak várni és időnként kóstolni kell. Vigyázz, nagyon addiktív! Szánj rá időt, és készíts belőle jó sokat.
UI: Ha még mélyebben szeretnél elmerülni a témában, ajánlom Zuzka és Vláďa cikkét a zkvaseno.cz oldalon – szerintem kiválóan dolgozták fel a kimchi témát.
Na és mit érne egy gasztronómiai kaland, ha nem próbálnád ki a fermentált finomságaink gazdag választékát? Legyél akár a kimchi elkötelezett rajongója, akár a fermentálás világába épp csak belekóstoló kezdő, a Fermato öntetünk garantáltan elvarázsol egyedi ízeivel és aromáival. Bár ebben a receptben nem használtuk, hidd el – amint megkóstolod, első falatra beleszeretsz!
A Fermato öntet a legjobb alapanyagokból készül, szeretettel fermentálva, hogy ételeidnek azt az extra ízt adja, amit más termékek nem tudnak nyújtani. Legyél otthoni szakács, aki új ízeket keres, vagy tapasztalt ínyenc kifinomult ízléssel, termékünk a legmagasabb minőséget és felejthetetlen élményt kínálja.
Ne habozz, próbáld ki a Fermato öntetet még ma! Miért? Mert nem csak egy terméket kínálunk, hanem egy élményt, amely elrepít Koreáig – mindezt a saját konyhád kényelméből. A főzésnek szórakozásnak, kísérletezésnek és új ízek felfedezésének kell lennie. A Fermato öntetünkkel mindezt megkaphatod. Szerezz örömet magadnak, és fedezd fel az új ízt, amit imádni fogsz!
[Radim]
